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四川卤菜培训中心讲解卤菜如何做才好吃

时间:2017-11-06 丨 浏览量:64次 丨 发布者:

        卤味怎么做:


        原料:生抽250克,水500克,米酒50克,冰糖100克,味精5克,麻油少许,花生油50克。 香料:陈皮、八角、桂皮、草果、丁香、沙姜各5克,罗汉果半个(若缺,则以甘草2.5克代)。

 

        制作过程:


1、将油放在锅中烧热,加入冰糖炒出丝(千万不能炒焦)。


2、将香料放入布袋中,在炒冰糖的锅中加入水和其他配料同滚约30分钟即成卤味。(卤味可以返复使用) 卤味制作举例:卤牛肉:将牛肉500克放入上面卤味水中煲熟即可食用。(还可卤猪肚、鸡蛋、猪心、猪肠等)。 主要调料:酱油、盐、冰糖、黄酒、葱、姜等,主要香料B:八角、桂皮、丁香、山奈、小茴香、草果、香叶、花椒等。第一次起卤水需鸡肉或鸡骨、猪肉或猪骨,因为第一次卤的东西不好吃,所以可用鸡架子,大棒骨,经济实惠。大砂锅,凉水放入鸡猪的肉或骨头,烧沸后撇去浮沫,换小火;


3.接着在汤中加入主要调料A,另将主要香料B用宽松的纱布包好放入汤内,继续熬。


4.至骨脱肉酥,汤浓稠,香味四溢时,捞出汤内所有东西,再用纱布过滤,即可。


5.为了保证不变质,等卤水凉后,油凝聚在表面,可用勺子刮去所有的油,只留下纯卤水。


6.如果不是每天都用,应放到冰箱冷冻室保存,不能用玻璃瓶子,会裂,可用保鲜盒。


7.主要香料B包可重复用一两次,当然是在保存得好没变质的前提下。或者就扔了,在以后每次卤东西时,酌情添加部分调料和香料。
8.为了保护卤水,每次卤东西前,一定要将鸡翅、肉啊之类洗干净,再淖水,再洗,才能放入。除了鸡肉和猪肉,对一些有怪味的原材料,如鸡猪内脏、牛肉、豆制品,可以只用一小部分卤水,收干卤水好了,不要再倒回去,以免破坏整体的味道。


9.不要偷懒,每次用完都要重复过滤、除油、冷冻等过程。

 

10.最好选取用砂锅,搪瓷锅也可以,铝锅之类就不行的。

 

以上就是四川卤菜培训中心关于卤菜做法的分享,希望大家喜欢。

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