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四川卤菜培训之蜀香坊分析如何制作泡菜卤水

时间:2017-11-11 丨 浏览量:55次 丨 发布者:

      一、调制泡菜卤水

 

原料:

泡酸菜茎1000克、泡嫩子姜1000克包、1000克泡菜头、辣椒750克、大蒜瓣600克、葱节200克、泡野山根1瓶、鲜小米辣椒500克、花椒40克、化鸡油1500克、葱油1500毫升、熟菜油1500毫升

 

香料:八角60克、山奈草果干香茅草各20克、小菌香50克、白蔻50克、桂皮30克、香叶30克、砂仁60克

 

调味料:盐、味精、鸡精、白糖、糖色各适量高汤30升

 

      二、制法:

 

1.把泡酸菜茎、泡嫩子姜、泡酸萝卜分别切成厚片,大蒜瓣用刀拍松,鲜小米辣椒切成节。另把所有香料打成细粉,并装入纱布袋里扎紧,待用。

 

2.炒锅置火上,放人化鸡油、葱油和熟菜油烧热,下人泡酸菜茎、泡嫩子姜片、泡酸萝卜片、泡子弹头辣椒、大蒜瓣葱节、泡野山椒、鲜小米椒节和花椒,用小火炒至干香出味时,离火闷制30分钟,待用。

 

3.不锈钢桶掺人高汤并上火烧沸,放人香料包后,倒入炒好的泡菜,调入盐、味精、鸡精、白糖和糖色,用小火熬约2小时,至香味溢出时,即得泡菜卤水。

 

      三、制作关键:

 

1.所有泡菜最好选用农家土坛泡制出来的,其发酵出来的酸味才纯正。泡菜的咸度要适中,过咸的可以用清水漂去部分盐味。炒制时用化鸡油和葱油是为了增加卤水的鲜香味,而炒泡菜一定要用小火慢炒,并且要求达到水分炒干、香味溢出的程度。另外,泡菜可以一次性大规模炒制出来并保存,再根据实际卤制原料的重量和卤水的味道,去灵活添加用量。

 

2.把香料打成细粉,一是出味快,二是可减少用量节约成本。香料的用量也要随卤水的香味和卤料的重量变化,灵活添加。调好的泡菜卤水既有泡菜与香料中和后生的复合味,又有小米辣椒的鲜辣味。

 

      以上就是蜀香坊分析如何制作泡菜卤水的分享,大家看你了对卤菜制作有了新的认识。四川卤菜培训请认准蜀香坊。

 

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