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曝光九料卤制细节

时间:2017-11-27 丨 浏览量:44次 丨 发布者:百年蜀香坊

学习卤菜,就要知道各地方卤菜的特色,择其善者而从之,首先要自己喜欢的口味,你才能有激情让别人也喜欢。在广东,卤水制作可分成四大类。第一类是潮州卤水“生卤”,冻蟹、鹅等都适合生卤;第二类是白卤水“浸味”,原料一般是凤爪、熏蹄;第三类是“熟卤”,原料可以是大肠、金钱肚;第四类是豉油鸡卤水“红卤”,成菜有玫瑰油鸡、豉油黄乳鸡等。其中,“潮州卤水”引入“熬顶汤”概念,用金华火腿、大骨、大地鱼、瑶柱等鲜味原料,使其不仅有药香味,还增加了鲜味和肉味,食后唇齿留香。它在口味方面由传统大咸大甜改为浓而不咸,使原有卤水配方得以新生、得以永存。

曝光九料卤制细节

在这个改革概念的指导下,所有卤水都进行了一次革新;在它们原有的色泽没有改变的前提下,加入了能使卤水增加鲜味和肉味的原料,并且在口味方面改变传统大咸大甜的口味,以浓而不咸为指导方针,使原有的卤水配方得以新生、得以永存。


潮州卤水在全国所有城市大行其道、久盛不衰,其强大生命力应归功于自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……


我们将新旧卤水配方都进行收录,让大家得以清楚知道和分析“旧”、“新”卤水制作配方的变化。


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